TÜRK LOKUMU VE TARİHÇESİ

Lokum boğaz rahatlatan anlamına gelen ‟Rahat-ul Hukum‟ olarak adlandırılan ve 15.y.y.dan beri Anadolu‟da ve Osmanlı topraklarında bilinen bir üründür.

İlk dönemlerde lokum üretiminde tatlandırıcı olarak bal, pekmez kullanılırken su bağlayıcı ve kıvam oluşturucu olarak da un kullanıldığı bilinmektedir (Doyuran ve ark., 2004). 18. Yüzyılın ikinci yarısında Anadolu‟nun rafine şekerle tanışmasıyla diğer tatlı yiyeceklerde olduğu gibi lokum üretiminde de rafine şeker kullanılmaya başlanmıştır. Bir Alman bilgin tarafından 1811 yılında bulunan nişastanın lokum üretiminde un yerine kullanılarak uygun şeker ve nişasta bileşimiyle bugünkü lokum üretimi gerçekleştirilmiştir. Unun yerini nişastanın almasıyla ortaya çıkan “Türk lokumu” tüm dünyada bilinir hale gelmiştir(Batu, 2006b).

Lokumun ülkemizdeki geçmişi, üretim biçimleri, gelişimi, ticareti vb. konularında yeterli literatür bilgileri bulunamamaktadır. İki üç yüz yıldan beri Osmanlı imparatorluğu toprakları içinde çok aranan lokum, 18. yüzyılda bir İngiliz turist tarafından Avrupa‟ya götürülmesiyle ‟Türk tatlısı‟ veya ‟Türk zevki‟ anlamına gelen ‟Turkish delight‟ olarak tanınmaya başlanmıştır (Batu, 2006b).

Daha ziyade geleneksel olarak şeker ve nişasta, un ve gerektiğinde değişik çeşni maddeleri katılarak tekniğine uygun bir şekilde hazırlanan bir gıdadır. Lokum, şeker şurubunun sitrik asit, tartarik asit veya krem tartarla kestirilerek nişasta ile pişirilmesinden elde edilmektedir. Esas madde olan nişasta ve şekere, yapılacak lokum cinsine göre fıstık, fındık badem içi gibi kuruyemişler, meyve üşareleri, çiçek yaprakları veya sakız da konulabilmektedir (Batu, 2008). Ayrıca hindistan cevizi talaşı ve kaymak ilave edilerek yapılan çeşitleri de vardır (Resim 1). Bazen içine gıda maddelerine özgü boya veya esanslar da katılabilmektedir (Anonymous, 2015). Ülkemizde uzunca zamandır üretimi yapılan ve uluslararası arena tanınmış bir ürün olmasının yanında lokum üzerinde yeterince bilimsel
araştırma yapılmamıştır. Yapılmış bilimsel çalışmaların da genellikle formül ve üretim tekniği çerçevesinde yoğunlaştığı görülmektedir (Kaftan, 2002).

Lokum Hakkında İlk Çalışmalar

Lokum hakkında yapılan yazılı kaynaklarda rastlanan ilk çalışma Babev ve Vakrilov (1967) tarafından Bulgaristan‟da yapılmıştır. Aynı araştırmacı 1970 yıllarında ise lokum kitlesinin ısısal işlemler karşısındaki yapısal ve mekanik özelliklerini incelemiştir (Vabrilov, 1970). Gabzimalyan ve Lure (1974) ise lokumun kuru madde içeriğine ait değerleri saptanmaya çalışmışlardır. Perry 1970‟li yıllarda yapmış olduğu “Türk lokumu” adlı yayınında lokum ve helva
yapımına ait bir derleme yayınlanmış ve lokum üretimi ile ilgili iki formülden söz etmiştir. Bir formülünde bal ve buğday nişastasıyla yapılan lokumdan bahsederken diğer formülünde nişasta kaynağı olarak buğday nişastası ve
modifiye nişasta kullanılan lokumdan söz etmektedir (Perry,1972).

Lezzetli Türk Lokumu “Turkish Delight”

Lokum ile ilgili en kapsamlı çalışmalardan birisini 1985 yılında Ege Üniversitesinde gerçekleştirilmiştir. “Türk lokumu yapım tekniği üzerine araştırmalar” isimli çalışma en kapsamlı olanı olup bu çalışmada Türkiye lokum sanayinin genel nitelikteki teknik sorunları ile deneysel nitelikli olarak lokum hammaddeleri, formülasyon, pişirme sıcaklığı ve süresi, lokum kalıplama, yüzey çatlaması ve kabuklaşma, standart kesme ve otomasyon konuları araştırılmaya çalışılmıştır.

Bir cevap yazın
Ücretsiz Kargo

100 TL. üzeri siparişlerinizde

Kalite Sertifikalı

Uluslarası kalite sertifikalı

Güvenli Alışveriş

MasterCard / Visa

© Şekerci Cafer Erol 2019 / Web Tasarım ve Programlama: İnteraktifweb